Auf der Santoña Sardellenmesse etwas über Sardellen lernen

Nachspeisen

Letztes Wochenende fand in Santoña (Kantabrien) die Sardellen- und Konservenmesse statt, bei der ich die Gelegenheit hatte, drei großartige Köche zu begleiten, die 2015 als Ladies of Anchovy bezeichnet werden sollten, und mit ihnen zu reisen Diese Gemeinde, in der wir viel über diese Zutat lernen konnten.

Die Bocartes, der Name, unter dem die Sardelle in Kantabrien auf See bezeichnet wird, ändern ihren Namen bei der Verarbeitung und werden zu Sardellen, wenn sie in Essig gehärtet werden, oder zu Sardellen, wenn sie dem Salzprozess unterzogen werden, wobei der Name Bocartes erhalten bleibt, wenn Sie werden in anderen Zubereitungen wie frittierten Lebensmitteln oder in Tatar, Fleischbällchen und anderen Rezepten verwendet.

Die verschiedenen Qualitäten von Sardellen

Wenn die Bocarte auf dem Fischmarkt ankommt, spricht man im Allgemeinen nicht über Größen oder Größen, sondern über die Anzahl der Fische pro Kilo, die für lokale Kenner die bevorzugte Größe von 38 bis 40 Stück pro Kilo ist.

Wenn wir uns an den biologischen Stopp erinnern, der vor einigen Jahren gemacht werden musste, um die Zukunft der kantabrischen Sardellenarten zu gefährden, konnten wir die Unterschiede zwischen den in Santoña verwendeten Arten von höchster Qualität und denen aus anderen Gebieten wie dem Mittelmeerraum feststellen ( auch von hoher Qualität) oder die australischen, mit denen der gesalzene Fisch aus Argentinien oder Peru hergestellt wird.

Auf den ersten Blick sehen wir den unterschiedlichen Ton und die Formation der kantabrischen Sardellen, rötlich, mit einheitlicher Farbe, und unterscheiden sie von denen aus Argentinien, bei denen die Dornen das Zentrum der Sardellen mit verschiedenen Tönen und mit einigen nadelartigen Dornen markieren, die wir haben Kratzer bei der Verkostung. Die aus Peru sind auch sehr unterschiedlich, kleiner und schwärzlich und praktisch ein Schluck Salz im Mund.

Dies hat mit zwei Faktoren zu tun. Einerseits handelt es sich um verschiedene Sardellenarten, obwohl sie zur selben Familie gehören. Zum anderen und vor allem aufgrund des Prozesses des Salzens in Salzlake für mindestens 8 Monate und der anschließenden Behandlung der Sardelle nach dem Pressen, bei dem die verantwortlichen Frauen die Dornen reinigen, die Ränder abschneiden und die Filets oder Lenden von Sardellen zum Verzehr oder zur Verpackung bereit.

Die Kantabrische Sardellenmesse und die Sardellen-Damen

Die Cantabria Anchovy Fair dieses Jahres 2015 fand in einem Raum voller Zelte auf der Plaza de San Francisco in Santoña statt, wo verschiedene Marken und Konservenfabriken ihre Produkte ausstellten und an die überfüllte Öffentlichkeit verkauften zur Veranstaltung über das lange Wochenende.

Darüber hinaus gab es Demonstrationen des Reibens von Sardellen - das Entfernen der Sardellenlenden und deren einwandfreien Zustand - sowie andere damit verbundene Aufgaben wie das Reparieren von Fischernetzen usw. Die größte Attraktion des Aufrufs war die Intervention von drei großen Köchen, die eine Showküche machten und als Damen der Sardelle 2015 ausgezeichnet wurden.

Es waren Susi Díaz vom Restaurant La Finca de Elche, Yolanda León vom Restaurant Cocinandos de León und Pilar Pedrosa vom Restaurant Estrella del Bajo Carrión in Palencia, allesamt Michelin-Sterne-Inhaber, die Gerichte mit Sardellen für diesen Anlass und sogar zubereiteten Sie machten eine modernisierte Version der klassischen Gildas.

Mit ihnen gingen wir aufs Meer, um die Gebiete zu sehen, in denen Sardellen gefischt werden, und wir genossen die Schönheit der Küstenlandschaft von Santoña. Wir besuchten eine Konservenfabrik, in der wir sahen, wie die Herstellung dieser Zutat abläuft, und nahmen an ihren Vorbereitungen live während der Messe von teil die Sardelle und die Conserva de Cantabria 2015.

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