Vier Rezepte von Diego Guerrero in DSTAgE. Kochwerkstatt

Sie wissen bereits, dass wir es lieben, wenn wir die Gelegenheit haben, mit großartigen Köchen zu lernen. Aus diesem Grund waren wir erfreut, als die Marke Cosentino uns zu einem Kochworkshop von Diego Guerrero einlud, in dem er uns vier Rezepte in seinem DSTAgE-Restaurant beibrachte.

Wir nutzten die Tatsache, dass das Restaurant montags geschlossen ist, und konnten mit ihm und einigen Mitgliedern seines Küchenteams an einer sehr vollständigen Klasse teilnehmen, in der wir lernten, wie man einige seiner erfolgreichsten Rezepte zubereitet, deren Details wir Ihnen weiter unten mitteilen werden.

Der Workshop fand im DSTAgE statt, dem neuen Restaurant von Diego Guerrero, das in den acht Monaten seit seiner Eröffnung bereits einen Michelin-Stern, eine Repsol-Sonne und zwei Meter vom Metropolis Guide erhalten hat.

Der von Diego und seinem Team entworfene Ort ist ein sehr komfortables Restaurant, sehr zu Hause, in dem die Küche und das Wohnzimmer integriert sind und moderne Materialien für die verschiedenen Oberflächen verwendet werden. Dies ist der Fall beim Dekton der Marke Cosentino, dem Material, das der Küchenchef für die Arbeitsplatten, die Oberfläche des "Passes" und die Werkstatt im unteren Stockwerk ausgewählt hat.

Vier Rezepte von Diego Guerrero auf dSTAgE

In der Werkstatt bereiten wir einen Snack (knusprige Garnelen), einen ersten Gang (Torrija de Pan Tumaca mit geräucherter Sardine), einen Hauptgang (Lammschulter mit Tandoori-Streusel) und zum Nachtisch seine berühmte Kreation namens "La Pecera" vor ".

Shrimps Snack

Um diesen Snack mit dem Aussehen knuspriger Krusten zuzubereiten, müssen Sie verkochten Reis zubereiten und kochen, bis er verkocht ist. Damit dieser Reis viel Geschmack hat, wird er in einer Brühe aus Garnelenköpfen und Korallen anstatt in Wasser gekocht.

Dann wird der Reis zerkleinert und eine Paste hergestellt, die auf einem Pergamentpapier verteilt und mit den Garnelen bestreut wird. Dann wird es einige Stunden bei 80 ° im Ofen getrocknet. Es schält das Papier sanft ab und ist bereit, in heißem Öl zu braten.

Als Reaktion auf die Hitze bläht und dreht sich die Reisnudel und ist sehr knusprig und voller Geschmack. Es ist sowohl alleine als auch in einer cremigen Sauce aus dem Schaumsiphon mit Joghurt und Gewürzen sehr gut.

Erster Gang: Torrija de Pan Tumaca mit geräucherter Sardine

Für die Herstellung der Torrija wird ein in Barren geschnittenes Briochebrot verwendet, das wie alle Torrija in einer Flüssigkeit angefeuchtet wird, um eine weiche Textur zu erzielen. Diese Flüssigkeit ist eine Mischung aus zerkleinerten Tomaten und Dosenöl, Knoblauch und Rosmarin. Dabei werden die Briochestücke einige Stunden lang gut eingeweicht.

Dann werden die Torrijas auf dem Grill hergestellt und von allen Seiten vergoldet, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. Sie sind mit einem Speckblatt bedeckt und die anderthalb Stunden in Zucker und Salz gehärteten und mit Rauchöl bedeckten Sardinenlenden werden darauf gelegt.

Die Montage des Gerichts wird mit einer Honigvinaigrette abgeschlossen, die oben hinzugefügt und mit einem Basilikumblatt, einigen Knospen und einigen Blumen dekoriert wird. Ein einfaches, aber geschmacksintensives Gericht, das in DSTAgE bereits ein Klassiker ist.

Hauptgericht: Lammschulter mit Tandoori-Streusel

Für das Lammfleisch wird die Schulter in zwei Hälften geschnitten und unter Vakuum 36 Stunden lang bei 63 ° C in einem Beutel mit Knoblauch, Rosmarin, Añana-Salz und Öl gekocht. Sobald das Lamm gekocht ist, wird es sorgfältig entbeint, damit es seine Form beibehält. Mit den im Ofen gerösteten Kochsäften und Knochen wird eine Sauce hergestellt.

Für den Tandoori-Streusel wird ein Teig hergestellt, indem Weizenmehl und gemahlene Mandeln einerseits mit Zucker und andererseits mit einer Emulsion aus Butter, Limette, Ingwer, Cayennepfeffer und Koriander gemischt werden. Nach dem Mischen wird ein Teig hergestellt, der in einer Quelle gedehnt und im Ofen getrocknet wird.

Um die Platte zusammenzubauen, wird der Streusel in einem Mörser zerkleinert und ein Kreis auf der Platte gebildet. Mit Gurkenblüten, Blättern und Trieben dekorieren und eine Reihe Limettenjoghurt-Lassi dazugeben, den Kreis mit Sauce oder Fleischsaft füllen. Es wird mit dem Lamm bedeckt, das durch die Pfanne geführt wird, um die Außenseite zu karamellisieren, und es wird mit einem Löffel Sauce poliert. Ein wirklich spektakuläres Gericht.

Dessert. Fischglas

Dies ist ein klassisches Dessert von Diego Guerrero, bei dem der Meeresboden in einem Aquarium nachgebildet wird. Ist ein Mousse aus Sahne und Zucker mit einer Reihe von Zubereitungen, um den Effekt zu erzielen, wie dunkle Schokoladenmuscheln, weiße Schokoladenkorallen, die mit gefriergetrocknetem Himbeerpulver bedeckt sind, oder eine Elritze mit einer Wolkentextur oder Mashmallow.

Abgerundet wird die Zubereitung durch mühsame und zarte grüne Korallenformationen oder "Churros de Mar" und einen blauen Curaçao-Schaum. Ein wunderschönes Gericht, das den Kochworkshop und das Essen, das wir mit Küchenchef Diego Guerrero in seinem örtlichen DSTAgE genossen haben, beendete.

Mit einer so guten Präsentation der Küche von Diego Guerrero in diesem Workshop mit vier Rezepten wollten wir mehr und haben uns bis zum Besuch des Restaurants angemeldet, um dessen Degustationsmenü kennenzulernen, das in Madrid weiterhin triumphiert, was die Liste belegt Warten auf das Abendessen am Wochenende, das bis August dauert.