Wissen Sie, wie es funktioniert und wofür es ist?

Nachspeisen

Wir haben jahrelang von Foodpairing gehört und aus diesem Grund haben wir auch En Directo al Paladar bereits über diese wissenschaftliche Art gesprochen, Lebensmittel zu kombinieren, um sie zum Mischen zu bringen. "gut arbeiten'.

Vor einigen Wochen hatte ich die Gelegenheit, Bernard Lahousse, den belgischen Wissenschaftler, der diese Art der Arbeit mit Lebensmitteln erfunden hat, kennenzulernen. Ich nutzte die Gelegenheit, um ihn zu interviewen und ihn zu bitten, mir diese Technik zu erklären.

Das Treffen fand in einer Präsentation von Castillo de Canena-Ölen statt, da dieses Olivenöl extra vergine das erste Öl war, das dieser Studie / Analyse unterzogen wurde, um die praktische Anwendung der Paarung einiger Lebensmittel mit anderen zu überprüfen.

Wie wir Ihnen vor einiger Zeit in einem Beitrag zur Wissenschaft der Lebensmittelpaarung erklärt haben, besteht diese Disziplin darin, eine chemische Analyse von Lebensmitteln durchzuführen und eine Liste der molekularen Aromen zu erstellen, aus denen sie bestehen.

Wie funktioniert es?

Als erstes muss eine Analyse der in einem Lebensmittel vorhandenen Aromen durchgeführt werden. Diese Analysetechnik, die Gaschromatographie und Massenspektrometrie kombiniert, wird hauptsächlich verwendet, um die besten Mischungen für die Herstellung von Parfums zu finden.

Diese Art der Analyse von Aromen wird in der Küche zunehmend verwendet, um zu sehen, wie einige Lebensmittel in Kombination mit anderen verwendet werden und um die Paarungen zu überprüfen, die am besten funktionieren. Sobald das Lebensmittel analysiert wurde, wird die Zusammensetzung der Elemente, aus denen es besteht, in Form eines Baums von nachgewiesenen Aromen oder Zutaten erfasst.

Die Zutaten, aus denen ein Lebensmittel besteht, werden in verschiedene Kategorien eingeteilt, die als Zweige des Baumes dargestellt werden. Jeder Zweig weist eine Kategorie wie Milchprodukte, Fleisch, Kräuter und Gewürze usw. auf, was das Verständnis dieser Zersetzung von Aromen erleichtert.

Anschließend wird ein Vergleich des Aromabaums des analysierten Lebensmittels mit der Lebensmittelpaarungsdatenbank durchgeführt (es gibt mehr als 1300 Lebensmittel und Getränke, die von diesem System analysiert wurden), und es werden Übereinstimmungen gesucht. Je mehr die Aromen zweier Lebensmittel gemeinsam haben, desto besser funktioniert ihre Kombination.

Wofür ist das?

Geruch ist das Gefühl, das wir am meisten nutzen, um ein Lebensmittel zu schätzen, da die verschiedenen Aromen durch die Nase wahrgenommen werden. (Vergessen wir nicht, dass die Zunge nur den Grundgeschmack erkennt, süß, salzig, sauer, bitter und Umami)

Aus diesem Grund erscheint es vernünftig, dass der molekulare Abbau der in einem Lebensmittel vorhandenen Aromen diesen Nutzen hat, um Lebensmittel korrekt zu kombinieren. Aber wie machst du das? Bernard Lahousse erklärte es mir anhand eines Beispiels.

Wenn die Aromen von Banane oder Tomate in einem Lebensmittel wie Olivenöl vorhanden sind und einige der gleichen Aromen in Kaviar oder weißer Schokolade vorhanden sind, kann Olivenöl gut mit weißer Schokolade kombiniert werden. und Kaviar, zum Beispiel, um ein Gericht voller Kontraste zu machen.

Mit dem gleichen Verfahren wurden die in nativen Olivenölen von Castillo de Canena vorhandenen Aromen analysiert und anschließend die besten Kombinationen von Zutaten gefunden, um Kuchen so eigenartig wie die von zu machen Kumquats mit pikualem Olivenöl oder das von Schokolade mit Haselnüssen und Arbequinoöl wessen Foto sehen Sie auf diesem Absatz.

Obwohl diese Technik / Theorie der Kombination von Aromen als Kriterium für die Ausarbeitung von Lebensmitteln, die gut passen, nicht als Tatsache festgestellt werden kann und es einige gibt, die dies in Frage stellen, hatte ich die Gelegenheit, einige der vorgeschlagenen Kombinationen und in diesem Fall auszuprobieren Von den Cupcakes fand ich die Mischung der Aromen in beiden ausgezeichnet.

Unter den Anwendern dieser Methode fällt es auf Heston Blumenthal wer war sehr interessiert an dieser Arbeitsweise, um undenkbare Kombinationen zu finden. Andere große Köche wie Andoni Luis Aduriz haben ihre Zeugnisse über diese Art der Kombination der verschiedenen Geschmacksrichtungen abgegeben und halten diese Methode für sehr effektiv.

Bei nativen Olivenölen extra sind die Sorten aus dem Castillo de Canena Family Reserve beide Sorten Picual und Arbequina, waren die ersten, die mit der Food Pairing-Methode analysiert wurden und die Rezepte der nach dieser Methode hergestellten Kuchen veröffentlicht haben. Ich habe vor, sie in Kürze vorzubereiten, um zu sehen, wie diese Aromen passen, wenn ich sie in meiner Küche kombiniere.

Weitere Informationen | Castillo de Canena und Food Pairing Direkt zum Paladar | Warum scheinen einige Geschmacksrichtungen besser zu anderen zu passen? Direkt zum Gaumen Essenspaarung, Wissenschaft in der Küche

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