Überzug und Präsentation von Gerichten

Nachspeisen

Innerhalb der so genannten kreativen Küche können wir von einem wichtigen Teil für den Erfolg eines Gerichts sprechen, nämlich dem Überziehen und Präsentieren von Gerichten, was normalerweise im weitesten Sinne als "Dekoration" von Gerichten verstanden wird. Hier geben wir Ihnen eine nützliche Anleitung, um in diese interessante Kunst einzusteigen.

Seit der Römerzeit wurden Gerichte mit ihrem Geschmack für Exzesse und Luxus auf originellere Weise präsentiert, und das Verdienst eines Küchenchefs wurde für seine Fähigkeit geschätzt, die Gäste zu beeindrucken. Es ist die Rede von Banketten, bei denen ein Schwan serviert wurde, in dem nach dem Öffnen eine Gans kam, die beim Öffnen lebende Vögel ausstieß, die erstaunt unter den Teilnehmern flatterten.

Heutzutage ist es klar, dass diese Exzesse nicht gestylt sind und die Dekoration so einfach und elegant wie möglich ist, wobei Barockstile vermieden werden. Lassen Sie sich von unserer Intuition und unserem guten Geschmack mitreißen, aber es gibt verschiedene Regeln, die uns leiten können.

Zuallererst ist die Wahl des Tellers wichtig, wenn wir genug Geschirr haben. Normalerweise ist eine sehr neutrale Platte mit einer hellen Pastellfarbe oder sogar Weiß besser, und wenn sie ohne Zeichnungen ist, viel besser. Das am meisten dekorierte klassische Geschirr ist eine weitere Option, sofern es einfach und neutral dekoriert ist und wenn möglich nur an den Rändern.

Persönlich bevorzuge ich große, flache Teller, auf denen das Essen, selbst eine großzügige Portion, Platz hat und das gebrauchte Geschirr nicht vollständig ausfüllt. Die Menge zu dienen ist sehr umstritten. Die Anteile in der Hotellerie sind sehr gemessen, manchmal im Übermaß.

Neue Moden tendieren zu kleinen Mengen, insbesondere in der experimentelleren molekularen Küche. Es ist jedoch nicht dasselbe, wenn wir ein Nudelgericht oder einen traditionellen Eintopf servieren, die Mengen können in diesem Fall höher sein.

Wir können verschiedene grundlegende Kompositionsformen annehmen:

Symmetrische Zusammensetzung. Bezugnehmend auf ein bilaterales und proportionales Gleichgewicht zwischen den Teilen der Platte mit einem Gleichgewicht zwischen dem Gewicht der verschiedenen Komponenten. Die beiden Teile der Platte sind wie Schmetterlingsflügel gleich schwer. Es vermittelt der Natur selbst ein Gefühl von Ordnung und Harmonie.

Asymmetrische Zusammensetzung. Wir teilen die Komposition in zwei asymmetrische Teile, von denen einer ein größeres Gewicht als der andere hat. Es vermittelt eine größere Dynamik und Spannung, sagen wir mehr Vitalität.

Rhythmische Komposition. Wiederholung der Hauptelemente im Wechsel mit anderen weniger wichtigen. Erzeugt einen dynamischen und anregenden Effekt, der viel Aufmerksamkeit erregt.

Schräge Zusammensetzung. Linien, die quer und in Bezug auf den Betrachter-Diner gedreht sind, einen dreidimensionalen Tiefeneffekt erzeugen und große Dynamik übertragen.


Skalenzusammensetzung. Elemente, die proportional mit unterschiedlichen Größen wiederholt werden.

Basierend auf diesen Grundkonzepten können wir verschiedene Arten der Komposition durchführen:

Dreieckige oder pyramidenförmige Zusammensetzung. Wir spielen mit Höhen und bilden eine Pyramide auf dem Teller oder ein flaches Dreieck.

Zusammensetzung im Quadrat, sowohl horizontal als auch vertikal. Wir legen die Zusammensetzung basierend auf symmetrischen Quadraten oder Rechtecken fest.


Kreisförmige oder lineare Komposition in Bezug auf einen Mittelpunkt ordnen die Elemente kreisförmig oder oval an, wodurch ein sehr interessanter dynamischer Effekt entsteht.

Diese grundlegenden Kompositionsformen können auch auf derselben Platte kombiniert werden, um anspruchsvollere Präsentationen zu erstellen. Erfahrung und Know-how helfen uns dabei, jedes Gericht am besten zu präsentieren.

Eine gute Empfehlung ist zunächst, zu Hause verschiedene Präsentationen mit jedem Gericht zu proben, bis wir die sehen, die uns am besten gefällt, und dabei dem Leitfaden folgen, den ich Ihnen in diesem Beitrag gegeben habe. Das Überziehen und Präsentieren von Gerichten ist fast eine Kunst für sich, es wird nicht an einem Tag erlernt und es erfordert, dass wir einen bestimmten ästhetischen Sinn entwickeln.

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