Rindfleisch entrecote mit Foie und Morcheln

Nachspeisen

Frische Morcheln sind im Frühjahr erhältlich, werden aber das ganze Jahr über trocken verkauft, sodass wir in dieser Herbstzeit keine Probleme haben werden, dieses Rindfleisch mit Foie und Morcheln zu verfeinern. In diesem Fall werden wir die getrockneten Morcheln verwenden, um die Sauce herzustellen. Wenn nicht, sollten wir sie nicht einweichen, da sie an Geschmack verlieren. Es würde ausreichen, sie unter dem Wasserhahn oder mit einer Bürste zu waschen und mit saugfähigem Papier zu trocknen.

Zutaten: 4 Rindersteak, 400 Gramm Sahne, 45 Gramm frische Morcheln (20 Gramm, wenn sie trocken sind), 60 Gramm Foie Terrine, 50 Milliliter Brandy, 300 Gramm Foie Gras, 10 Gramm Trüffel, 20 Gramm Butter, Öl, Mehl, Maldon Salz, Salz und weißer Pfeffer.

Vorbereitung: Wenn Sie frische Morcheln haben, waschen Sie sie, damit sie keinen Sand haben. Wenn sie trocken sind, lassen Sie sie in warmem Wasser einweichen, damit sie das anhaftende Korn erweichen und lockern. In diesem Fall lassen Sie sie nicht lange stehen, damit sie nicht an Geschmack verlieren. Das zur Hydratation verwendete Wasser kann mit einem Tuch abgesiebt werden. Dann reduzieren wir auf hohe Hitze und belasten erneut und reservieren für die Sauce.

Die Morcheln bei schwacher Hitze in einem Topf mit der Foie Terrine, der Sahne, der Butter, dem gehackten Trüffel, dem Brandy und dem reduzierten Wasser kochen. Die Sauce sollte etwa 20 Minuten lang gekocht werden, wobei ein wenig, aber nicht übermäßig reduziert werden sollte, da sie geschnitten werden könnte. Wenn wir feststellen, dass es zu dick ist, können wir etwas Wasser hinzufügen.

In der Zwischenzeit bemalen wir die Entrecote mit Öl und legen sie auf die Bratpfanne. Wenn das Fleisch fast fertig ist, bereiten wir die Foie vor. Wir schneiden es in gleiche Portionen, würzen, bemehlen und kochen es in einer sehr heißen Pfanne. Wenn wir sie aus dem Satin nehmen, können wir sie auf saugfähigem Papier abtropfen lassen. Wenn das Fleisch fertig ist, pfeffern und salzen wir es mit dem Maldon-Salz. Wenn wir es servieren, fügen wir die Foie hinzu und begleiten sie mit den Morcheln.

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