Bis zur Verbrennung bräunen: das Vergnügen verbrannter Speisen

Nachspeisen

Wie oft haben Sie verbranntes Essen in Ihre Küche geworfen? Ob Sie es glauben oder nicht, was wir als Abfall betrachten, scheint einen neuen gastronomischen Trend in den angelsächsischen Ländern und insbesondere in New York City zu setzen, wo es jeden Tag eine größere Präsenz in Restaurants und Gourmetküchen erlangt.

Die chemischen Reaktionen der molekularen Umwandlung, denen Lebensmittel ausgesetzt sind, wenn sie über dem Üblichen versengt oder gebräunt werden, führen zu einer Änderung ihres Geschmacks, die unsere Geschmacksknospen verursacht. Kämpfen wir deshalb in Spanien für den Socarrat? So gesehen ist es leicht zu verstehen, dass ein ganzes Gericht für den Gaumen viel attraktiver gemacht werden kann, wenn wir diese Technik auf einige seiner Zutaten anwenden.

Was ist die Brenntechnik?

Zusammen mit dem Räuchern von Lebensmitteln hat die Verbrennungstechnik in Restaurants seit letztem Jahr an Bedeutung gewonnen und verwendet diesen Begriff nicht nur für Fleischgerichte, sondern es werden auch verschiedene Desserts mit gebranntem Zucker serviert und viele Zubereitungen haben verbranntes Gemüse als Gourmet-Zubereitung.

Rauch und Feuer sind die Protagonisten dieser Kochtechnik des Brennens. Eine neue Küche, in der stärkere Texturen, Aromen und Geschmacksrichtungen gesucht werden und in der verkohltes Obst und Gemüse die große Neuheit sind. Die von der WHO empfohlene Aufnahme von verbranntem tierischem Eiweiß hält viele Köche davon ab, die Technik auf Fleisch und Fisch anzuwenden, wenn sie häufigere Kochmethoden wie Braten oder Gegrilltes anwenden.

Die Köche, die diesem Trend folgen, verteidigen, dass die chemischen Reaktionen, die in Lebensmitteln stattfinden, die Papillen sensibilisieren, neue Aromen wahrzunehmen. Die Verbrennungs- oder Verbrennungstechnik erzeugt verschiedene Verbindungen, die den Aromen vieler Gerichte Komplexität verleihen und sie interessanter machen.

Eine Technik, die in vielen Küchen auf der ganzen Welt angewendet wird

Es gibt viele Küchen auf dem ganzen Planeten, in denen die Brenntechnik seit langer Zeit angewendet wird. Türkischer oder kasachischer Milchpudding erfordert eine vollständig angebratene Basis, um sein volles Potenzial auszuschöpfen. Aber das gleiche passiert mit jedem Dessert, das mit einem Hauch von gebranntem Zucker abgerundet wird, wie der katalanischen Sahne, einem einfachen Flan mit Karamell, der nichts anderes als gebrannter Zucker ist.

Aus Vietnam kennen wir die Nuoc Mau, eine traditionelle gebrannte Karamellsauce, die verwendet wird, um die Farbe und den Geschmack vieler Gerichte zu verbessern, sehr ähnlich dem, was in der karibischen Küche als "golden" bezeichnet wird. In Spanien verbrennen wir zusätzlich zum begehrten Socarrat beim Braten die Calçots und die Haut der Paprika, um das Schälen zu erleichtern und ihrem Fleisch einen Hauch von geräuchertem Geschmack zu verleihen, während sie in Ländern des Nahen Ostens die Außenseite der Auberginen damit verbrennen. Zielsetzung.

In vielen anderen Küchen werden Sesamkörner geröstet, um ihnen eine knusprige Konsistenz zu verleihen, bevor der Thunfisch damit bedeckt wird. Dieser wird dann bei starker Hitze versiegelt, damit er außen gut und innen rot ist. Und in der indischen Küche werden die Gewürze der meisten Zubereitungen beim Mischen geröstet, so dass sie das Maximum ihrer Aromen freisetzen und integriert werden.

Was sind die Risiken von verbrannten Lebensmitteln?

Unabhängig davon, ob dieser Trend für alle schmackhaft ist, kann das freiwillige Verbrennen von Lebensmitteln die Gesundheit beeinträchtigen, insbesondere bei Personen mit hohem Stärkegehalt wie Kartoffeln oder Brot, bei denen übermäßige Hitze Acrylamid erzeugt. eine Substanz im Zusammenhang mit Krebs. Die Realität ist, dass beim Verbrennen eines Lebensmittels Rauch freigesetzt wird, der Kohlendioxid enthält, das vom Lebensmittel absorbiert wird und in den Körper gelangt und diesen schädigt.

Aber nicht nur das, die hohen Temperaturen, die diese Technik erfordert, erhöhen die Produktion von heterocyclischen Aminen und polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, die mit einem erhöhten Krebsrisiko verbunden sind, wie dies bei verkochtem Fleisch der Fall ist. Diese Substanzen haben eine mutagene Kraft und können das Krebsrisiko erhöhen.

Auf der anderen Seite führt das Verbrennen und Verkohlen von Lebensmitteln zu einer Glykation, einer chemischen Reaktion, die für die Änderung der Farbe und Textur von Lebensmitteln verantwortlich ist und zu oxidativem Stress, Entzündungen und Insulinresistenz führen kann. Das Kochen, das erforderlich ist, um ein verbranntes Gericht zu erreichen, kann auch das Risiko für Diabetes erhöhen.

Werden diese Risiken diese Bewegung stoppen oder werden wir am Ende alles Verbrannte essen?

Wenn wir verstehen und teilen, dass Lebensmittel, die mit dieser Technik gekocht werden, einen Geschmackspunkt haben, den andere nicht haben, halten wir es für wichtig zu wissen, wie man sie kontrolliert, um nicht über die feine Linie hinauszugehen, die das, was für den Gaumen gesund und schmackhaft ist, von dem trennt, was schädlich ist Gesundheit ist daher besser zu bräunen, ohne unser Essen tatsächlich zu verbrennen.

Das Vergnügen an verbranntem oder angebratenem Essen ist jedoch unbestritten. Wir kratzen gerne zu viel am Boden der Paella, am Rand der Auflaufform oder der Flan-Wanne, ganz zu schweigen von der knusprigen Karamellschicht, die sich auf dem asturischen Milchreis bildet. Kleine (oder große) Details, die viele nicht aufgeben wollen und die uns fragen lassen, ob wir nicht alles verbrannte essen werden.

Konsultierte Bibliographie | Environ Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44 & ndash; 55; Cancer Res. 2005, 15. Dezember; 65 (24): 11779-84; Cancer, Band 122, Ausgabe 1, 1. Januar 2016, Seiten 108–115 und Diabetologia, Oktober 2016, Band 59, Ausgabe 10, S. 2181–2192. Bilder | Pixabay

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