Die drei Trends, die die Restaurants des nächsten Jahrzehnts prägen werden (wie in Madrid Fusión zu sehen)

Nachspeisen

In einer der langweiligsten (und entbehrlichsten) Präsentationen in Madrid Fusión bestand Ian Millar, Professor an der Lausanner Schule für Gastgewerbe, darauf, dass die Restaurants der Zukunft bei der Präsentation von Menüs von technologischen Innovationen im Speisesaal abhängen. Verwalten Sie Reservierungen oder machen Sie Gerichte, die in sozialen Netzwerken erscheinen.

Nach dem, was wir aus den Gesprächen der großen Köche ersehen konnten, scheint diese Art der Investition in Technologie jedoch nicht entscheidend für den Erfolg der besten Restaurants zu sein. Ein gutes Beispiel ist La Marine, Aleixandre Couillons Einrichtung auf einer abgelegenen Insel in Frankreich, die bei Flut nicht zugänglich ist.

Ian Millar, Professor an der Lausanne School of Hospitality.

Es spielt keine Rolle, dass Sie online reservieren können: Gute Restaurants leben von einer Mahlzeit, für die die Leute bereit sind, ein Vermögen zu zahlen und Hunderte von Kilometern zu fahren. Es interessiert niemanden, dass das Menü in einem ausgewählt werden kann Tablette.

Technologie ist in der Küche weiterhin entscheidend, und wir haben in Madrid Fusión zahlreiche Beispiele gesehen. Ángel León präsentierte seine Methode, um Krustentierschalen essbar zu machen, und Andoni Luis Aduriz und Guillermo Cruz präsentierten die unglaubliche molekulare Arbeit von Mugaritz.

Aber abgesehen von Genialität scheinen die Köche seit einiger Zeit, jetzt, da die El Bulli-Revolution vorbei zu sein scheint und wie die Plage des Wortes "Fusion" zu fliehen, zurückzublicken. Eine Übung, die selbst die avantgardistischsten Köche machen und die wir, obwohl wir bereits in der letzten Ausgabe von Madrid Fusión sehen konnten, dieses Jahr nur konsolidiert haben.

Andoni Luis Aduriz und Guillermo Cruz vom Restaurant Mugaritz.

Eine Moderne, die in die Vergangenheit schaut

Die neuen Trends, die wir in der Küche sehen, sind nicht so modern: Obwohl auf Innovation nicht verzichtet wird, wird sie verwendet, um eine lokale, nachhaltige Küche zu verteidigen, die die Aromen vergangener Zeiten erforscht.

Präsentationen wie die von Diego Guerrero von Dstage, der in ihrer Zubereitung sehr ähnliche Gerichte mit Geliertechniken präsentierte, wurden von Vorschlägen von Köchen überschattet, die sich mit der Fermentation oder dem Salzen von Vorfahren befasst hatten.

Dies sind die kulinarischen Philosophien, die in Madrid Fusión am meisten ans Licht kamen und die zweifellos die Restaurants der kommenden Jahre prägen werden.

Küchenchef Diego Guerrero.

1. Rooting

Die Suche nach einer eigenen Identität, die mit einem bestimmten Gebiet verbunden ist, war die Voraussetzung vieler großartiger Restaurants, aber die Besessenheit, so lokal wie möglich zu kochen, ist relativ neu.

"In einer zunehmend globalisierten Welt ist die Einzigartigkeit der Umwelt eine Flagge", erklärte Quique Dacosta in seinem Vortrag. „Das Kochen der Referenzen der Städte, der traditionellen Rezepte, konfiguriert etwas Magisches. Die Menschen um dich herum bieten sich an, um dich mit ihrer Seele, ihrem Leben zu versorgen, und sie würden nicht verstehen, dass ich mich mit Produkten versorgte, die weit weg waren und ihnen den Rücken kehrten. “

Quique Dacosta.

Der gleiche Meinung ist der Küchenchef des Jahres in Europa, der österreichisch-deutsche Sebastian Frank, der in seiner Küche auf Rohstoffe bescheidenen Ursprungs setzt, die typisch für seine Heimat Österreich sind, und beispielsweise auf Olivenöl zugunsten des Öls verzichtet Tierfett.

2. Wiederherstellung der Ahnen-Techniken

Wie Dacosta erklärte, wird die heutige Gastronomie von drei Formen des Kochens dominiert, der ältesten der Menschheit bekannten, in die alle Kulturen der Welt passen: Feuer, Grill, "was in einem kohlensäurehaltigen Moment ist"; das rohe "Gemüse, Gazpachos, Salate, rohes Fleisch entwickelte sich im Laufe der Zeit ..."; und schließlich Gurken, fermentiert und gesalzen (die Technik, bei der Dacosta selbst in diesem Jahr die meisten Anstrengungen unternommen hat).

Die meisten Köche haben diese Art von Techniken erforscht. Dies ist der Fall des Portugiesen Alexandre Silva aus Loco, dessen Hauptprämisse darin besteht, verlorene historische Aromen wiederzugewinnen. In vielen seiner Gerichte verwendet er Garo, eine Sauce römischen Ursprungs, die aus Resten von fermentiertem Fisch oder eingelegter Sauce hergestellt wird.

Portugiesische Köche präsentierten alte Techniken neu erfunden.

Die Gärung war auch ein Studienbereich in Mugaritz, obwohl sie aus ihrer immer futuristischen Vision der Küche neu erfunden wurde. In dieser Saison wird im Restaurant ein mit Orangengelee gefüllter Apfel serviert, der mit zwei Pilzen der Gattung geimpft wurde Penicillinumer Roqueforti und die Candidum, die oft zur Herstellung von Käse verwendet werden. Das Ergebnis ist ein faules Produkt, das, wie Andoni Luis Aduriz erkannte, "in das Feld der Unsicherheit eintritt". Ein weiterer "Teller" besteht aus einem 300 Jahre alten Pedro Ximenez, begleitet von einer Schinkenscheibe, die ein Jahrzehnt lang ausgehärtet wurde.

3. Nachhaltigkeit

Ein anderes Wort, das jedes Mal mit mehr Nachdruck wiederholt wird, und für die Rechnung, die es uns bringt, würden wir gut daran tun, es in Mode zu bringen.

"Wir müssen es anders machen", betonte Berliner Chef Andreas Rieger. „Restaurants und Mahlzeiten sind immer ein Spiegel der Gesellschaft und Kultur. Wir machen einen Job, der sparsam mit Ressourcen umgeht, alles kommt aus Gebieten in der Nähe von Berlin. Wir wollen zeigen, wie Kochen sein sollte, ein Kontrapunkt zu übermäßigem Konsum. “

Berliner Koch Andreas Rieger.

Viele Köche bestehen darauf, möglichst lokale Produkte zu kaufen. Nicht nur um eine Identität zu stärken, über die wir zuvor gesprochen haben, sondern auch um nachhaltig zu sein.

Der französische Koch Aleixander Couillon, einer der großen Protagonisten dieser Ausgabe von Madrid Fusión, kocht nur mit dem Fisch, den die Fischer der Stadt tagsüber fangen, und dem Gemüse, das er selbst in seinem Garten anbaut. Das Restaurant La Marine bietet kein Menü, sondern ein einzigartiges Menü, das je nach Jahreszeit und vor allem dem Zustand des Meeres im laufenden Betrieb konfiguriert wird.

Chef Aleixander Couillon während seiner Präsentation.

Ein letzter Gedanke: Wo sind die Frauen?

Von den insgesamt 120 Köchen, die die Bühne von Madrid Fusión durchlaufen haben, waren nur 9 Frauen, und diese fielen durch ihre Abwesenheit selbst als Assistenten auf. Der Direktor von Madrid Fusión, José Carlos Capel, versicherte der Presse, dass sie „Frauen nicht dazu bringen, die Quote zu erfüllen. Wir wählen Frauen, weil sie gut kochen können. Wir wählen, wen wir mögen, sei es ein Mann oder eine Frau. “

Der japanische Koch, begleitet von einem seiner Köche, der der Übersetzer war.

Gibt es wirklich keine Frauen mehr, die kochen? Die Delegation aus Japan, dem zu dieser Ausgabe eingeladenen Land, wurde von Zaiyu Hasegawa, dem Küchenchef des Tokioter Restaurants Den, geleitet, den die Organisation wiederholt als "rebellische" Köchin präsentierte, die mehrere Frauen in seine integriert hatte Team, "etwas Undenkbares in japanischen Restaurants." Nun, der Koch, der ihn begleitete, übersetzte seine Worte nur ins Englische.

Wenn dies die einzige Rolle ist, die wir der Hälfte der Menschheit in der Gastronomie vorbehalten, können wir bereits über Nachhaltigkeit, Identität oder eingelegte Sardinen sprechen.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Stichworte:  Auswahl Rezepte Nachspeisen 

Interessante Artikel

add