Zuckermais, das glutenfreie Getreide, das Sie als köstliches Gemüse genießen können: Eigenschaften, Vorteile und wie man es zu Hause kocht

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Mais ist eines der am meisten angebauten und konsumierten Getreideprodukte der Welt, eine zentrale Achse der traditionellen lateinamerikanischen Küche und wird in der Lebensmittelindustrie vielfach verwendet. Obwohl es in allen Arten von Produkten wie Mehl und Snacks sehr präsent ist, hat der Maiskolben in unserem Land noch keinen Wert als nahrhaftes wirtschaftliches Lebensmittel und vor allem als wahres Vergnügen voller Geschmack und Möglichkeiten.

Getreide oder Gemüse? Was ist Zuckermais?

Wir haben gesagt, dass Mais ein Getreide ist, und Sie müssen nur alle Derivate betrachten, die aus seinen Mehlen und Grieß entstehen, um es zu überprüfen. Die frische süße Sorte wird jedoch als Gemüse angesehen, da sie Gemüse wie Süßkartoffeln ernährungsphysiologisch und gastronomisch viel ähnlicher ist als Reis oder Hirse.

Der Mais (Zea mays) ist eine einjährige Graspflanze, ein weit verbreitetes und schnell wachsendes Getreide, das besonders gut in heißen Klimazonen wächst, da es viele Stunden direktes Sonnenlicht benötigt. Pflanzen wachsen vertikal mit geraden Stielen, die bis zu vier Meter hoch werden können. Diese Stängel sind mit langgestreckten Blättern gefüllt, aus denen die Ohren oder Ohren geboren werden, die von ihnen geschützt und mit einer Vielzahl kleiner Körner bedeckt sind.

Über das bekannte und beliebte leuchtende Gelb hinaus gibt es zahlreiche Maissorten in verschiedenen Farben. Besonders in Amerika gibt es mehr orange, rot, braun, blau, schwarz oder lila Maissorten und mit gelblichen Tönen unterschiedlicher Intensität, die auch durch Gold und Weiß gehen.

Maispflanzen werden auch nach ihrer Verwendung oder Nützlichkeit für den Menschen unterschieden. Es gibt Futterpflanzen, Mais für Viehfutter oder für die chemische und pharmazeutische Industrie, Mais für Mehl und Grieß usw. Beim direktesten Verzehr von Getreide fallen Mais für Popcorn (oder "Blowout") und süßer oder zarter Mais auf, der zur Herstellung von Konserven und auch zum Verkauf von Rohkost verwendet wird.

Herkunft, Entwicklung und aktuelle Produktion

Mesoamerikanischer Stich, Nationales Museum für Anthropologie von Mexiko (Juan Carlos Fonseca Mata, Wikimedia Commons).

Mais hat einen amerikanischen Ursprung, seine Verwendung als Ernte für den menschlichen Gebrauch reicht Jahrtausende zurück. Es wird angenommen, dass es von den indigenen Völkern der zentralen Gebiete des Kontinents, wahrscheinlich in den südlichen Regionen des heutigen Mexiko, aus der Entwicklung eines Wildgetreides namens domestiziert wurde Teosinte, reich an essbaren Samen, leicht zu sammeln. Dieses Getreide wurde vor mehr als 6500 Jahren in den Süden des Kontinents in Richtung Amazonas gebracht, wobei sein Anbau nach und nach verbessert und die Produktion an jede Region angepasst wurde.

Die leichte Eingewöhnung in heißes Klima und feuchtes Land mit einem hohen Ertrag an Getreide machte Mais zu einer der Grundlagen der Ernährung der amerikanischen Zivilisation und der indigenen Völker, eine Bedeutung, die in vielen Ländern der USA bis heute anhält Kontinent. Die große Vielfalt an Ohren, die hohe Nährleistung und die enorme Vielseitigkeit in der Küche machen sie zu einem wichtigen Bestandteil der täglichen Ernährung.

Sein Anbau und seine Präsenz in der Küche verbreiteten sich auch in den Vereinigten Staaten, mit großen Plantagen in den südlichen Regionen, die Ähren für den direkten Verzehr oder zur Herstellung von Mehl und zahlreichen Derivaten produzieren. Die Mischung der Kulturen und der Einfluss der Einwanderung haben bereits traditionelle Rezepte wie geprägt Pan de Maiz oder Maisbrot, das süß oder salzig sein kann, ohne seine Anwesenheit auf Grills oder Messen zu vergessen.

Nach Angaben der FAO übertraf die Weltmaisproduktion im Jahr 2018 die beiden anderen Getreidearten mit dem höchsten internationalen Verbrauch, Weizen und Reis, auch in der gesamten Anbaufläche. In Europa verbreitete sich seine Präsenz infolge der Ankunft der ersten Plantagen nach dem Import aus Amerika. Es handelt sich um eine in vielen Ländern etablierte Kulturpflanze, die die Produktion in osteuropäischen Ländern wie Russland hervorhebt und in der gesamten Region an Bedeutung gewinnt. zentral.

In Spanien liegt es immer noch hinter dem vorherrschenden Getreide, Weizen, aber auch die Maisproduktion hat in den letzten Jahrzehnten zugenommen und zwischen 2013 und 2015 die höchsten Spitzenwerte erreicht, die in den letzten Jahren leicht zurückgegangen sind. Sein traditioneller Konsum ist im Norden weiter verbreitet, wo Maismehl in zahlreichen Back- und Backwaren sehr präsent ist, obwohl in der Gesamtproduktion Castilla y León, Aragón und Extremadura hervorstechen.

Vielleicht gibt es in Spanien nicht so viel Tradition in seinem natürlichen Frischkonsum, der über die Konservierung von Salaten hinausgeht, aber Mais ist in einer Vielzahl von Derivaten, die auch in der chemischen Industrie und als Futter- oder Viehfutter verwendet werden, sehr präsent. Neben der beliebten Maisstärke oder Maisstärke haben andere Mehle und Grieß eine größere Bedeutung erlangt, auch als glutenfreie Alternative für Zöliakiekranke.

Ernährungseigenschaften und Vorteile

Wir haben bereits erwähnt, dass Mais, die Körner des natürlichen süßen oder zarten Kolbens, aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften für den Körper und die Art des Verzehrs als Gemüse oder Gemüse und nicht als Getreide angesehen wird.

Es bietet eine gute Energiequelle, jedoch weniger Kalorien als trockene Getreidekörner wie Weizen, Reis oder Roggen, mit etwa 100 kcal pro 100 g essbarer Rohportion. In diesem Sinne können wir es ernährungsphysiologisch näher an Energieknollen wie Süßkartoffeln halten, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten und praktisch fettfrei sind.

Mit weniger als 4 g pflanzlichen Proteinen zeichnet es sich durch einen Beitrag von Ballaststoffen, Wasser und Mineralien wie Kalium, Phosphor, Natrium und Magnesium aus, der weniger Kalzium enthält, aber auch vorhanden ist. Es zeichnet sich nicht besonders durch seinen Vitamingehalt aus, obwohl wir beim Verzehr von frischem Mais auch kleine Mengen Vitamin A und Folsäure hinzufügen.

Daher ist es ein pflanzliches Lebensmittel, dessen Verzehr das Sättigungsgefühl erhöht und dem Körper Energie mit langsamer Freisetzung liefert. Es ist perfekt, um die Kaloriendichte einer Vielzahl von Gerichten zu erhöhen und gleichzeitig Ballaststoffe, Feuchtigkeit und essentielle Mineralien bereitzustellen. Es ist perfekt für Sportler und Menschen jeden Alters, da sein süßer Geschmack für Kinder sehr attraktiv und in der Regel sehr verdauungsfördernd ist. Außerdem ist es für Zöliakiekranke oder Glutenunverträgliche geeignet.

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Wie man Zuckermais pflückt, lagert und kocht

Neben allen aus Mais gewonnenen Produkten wie Getreide zur Herstellung von Popcorn, Stärke oder Maisstärke, allen Arten von Mehlen, Snacks und verschiedenen Frühstückszerealien ist Zuckermais auch in verschiedenen Formaten auf dem Markt erhältlich gefrorenes rohes oder gekochtes Getreide.

Das gebräuchlichste und bekannteste Format ist gekochter Mais in Dosen oder Dosen, normalerweise natürlich oder mit Zucker und / oder Salz, geschält und gebrauchsfertig in Salaten oder anderen Gerichten. Eingemachte eingelegte oder süß-saure Maiskolben sind ebenfalls üblich oder Mischungen mit anderem Gemüse, die direkt als Salat verzehrt werden sollen. Der authentische Geschmack des besten Mais wird jedoch mit dem natürlichen Maiskolben genossen.

Spanische Supermärkte bieten Mais in ganzen Ohren oder in große Portionen geschnitten an, praktisch sauber und ohne Blätter oder mit geringer Präsenz. Einige Hersteller präsentieren sie bereits gekocht oder halbgekocht und vakuumverpackt, obwohl es in den letzten Jahren immer einfacher geworden ist, Schalen mit rohem Maiskolben zu finden, fast immer paarweise.

Die traditionelleren Obst- und Gemüseläden oder mit einem viel breiteren Geschlechterkatalog haben oft weniger verarbeitete natürliche Kolben, die auch auf wöchentlichen Straßenmärkten oder Lebensmittelmärkten in Städten vertreten sind. In diesem Fall müssen wir normalerweise zu Hause etwas mehr putzen, aber nichts, was übermenschliche Anstrengungen erfordert.

Wir müssen die Frische der Ohren und ihr allgemeines Aussehen betrachten, um ein Exemplar von guter Qualität zu wählen. Je frischer, desto zarter wird der Mais, und Sie können sogar die jüngsten rohen Körner schmecken.

Wir müssen darauf achten, dass die Blätter nicht trocken sind oder sehr sichtbare Schäden aufweisen, vorzugsweise solche mit einer intensiveren grünen Farbe, und sicherstellen, dass sie keine Würmer oder andere Besucher enthalten. Dann ist es zweckmäßig, die Körner zu untersuchen; Sie sollten dunkel, glatt und glänzend sein und eine gesunde, homogene gelbe Farbe haben - obwohl ihre Intensität je nach Maissorte variieren kann, sich fest anfühlt, aber weich und saftig. Vermeiden Sie besser Ohren mit Löchern oder offensichtlichem Verlust von Körnern im Inneren.

Der große Feind von Zuckermais ist die Trockenheit: Wir wollen die Ohren frisch und saftig halten, mit ihrer natürlichen Feuchtigkeit, aber ohne die Gefahr der Fäulnis. Die Blätter sollten niemals entfernt werden, bis sie gegessen werden sollen, da sonst die Körner der Luft ausgesetzt werden und schnell trocknen. Bewahren Sie sie am besten in Zip-Lock-Beuteln oder in Plastikfolie im Kühlschrank auf. Vermeiden Sie den kältesten Bereich und achten Sie darauf, dass im Inneren Kondenswasser entsteht.

Wie dem auch sei, es ist am besten, frischen Mais in maximal drei Tagen zu konsumieren. Es besteht immer die Möglichkeit, es nach dem Blanchieren der Kolben und dem Trennen der Körner einzufrieren, obwohl sie nach dem leichten Kochen auch ganz eingefroren oder sogar die Körner roh getrennt werden können.

Die leckerste Art, Zuckermais zu probieren, ist das Braten über heißen Kohlen, auf einem Grill oder auch auf dem Grill. Im Haus können wir sie auf einem Grill oder Grill über dem Feuer kochen, und sie sind auch sehr lecker im Ofen, in Aluminiumfolie eingewickelt und in den letzten Minuten gratinieren lassen. Um das Kochen zu beschleunigen, können sie zuerst leicht in Wasser gekocht oder gedämpft werden, obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist.

Zuerst müssen Sie die Blätter und die Filamente oder Haare entfernen und den gesamten Mais vorsichtig mit sauberem Wasser waschen. Die Spitzen können geschnitten werden, wenn sie beschädigt sind oder wenn es sich um ein ästhetischeres Finish handelt, es ist jedoch auch optional. [Wir erklären die besten Methoden hier ausführlicher] (Schneiden Sie zuerst die Spitzen ab, entfernen Sie die Blätter und Filamente und waschen Sie den gesamten Mais vorsichtig mit Wasser.) Zum Braten der Ähren.

Sie brauchen keine anderen Gewürze als ein wenig Butter oder Olivenöl extra vergine, etwas Salz und, wenn überhaupt, einige Gewürze zum Abschmecken. Nach dem Kochen hinzugefügte Add-Ons werden empfohlen. Servieren Sie die frisch zubereiteten Maiskolben mit Salzflocken, frischen Kräutern, Saucen, Käse oder einer Nuss gesalzener Butter, damit sie bei der Restwärme langsam schmelzen.

Neben dem Spaß, Maiskolben in Bissen zu essen - mit Servietten in der Nähe -, ist es am bequemsten, die Bohnen mit einem Messer zu schneiden, die Klinge von oben nach unten zu führen und den inneren Stamm frei zu lassen. Diese Körner können so wie sie sind als Beilage oder als erster Gang gegessen, heiß oder abgekühlt werden, um sie zu Salaten hinzuzufügen oder mit Gemüse, herzhaften Kuchen oder Pfannengerichten gefüllt zu werden.

Sechs Rezepte, um den besten Zuckermais zu Hause zu genießen

Gegrillte Maiskolben

  • Zutaten für zwei Personen. 2 ganze Ähren, natives Olivenöl extra, Salz, schwarzer Pfeffer, süßer oder heißer Paprika, Flockensalz zum Servieren (optional).
  • Ausarbeitung. Entfernen Sie die Blätter und überschüssigen Filamente, die möglicherweise die Ähren haben. Vorsichtig waschen und trocknen. In einen Topf mit viel Wasser geben und zum Kochen bringen. 20-30 Minuten kochen lassen, bis die Bohnen weich werden. Lassen Sie die Ohren ab. Eine Bratpfanne oder einen Grill mit Olivenöl einfetten und die Ohren hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Prise Paprika abschmecken. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei die Ohren häufig drehen, bis sie goldbraun sind.

Weitere Details im vollständigen Rezept.

Hühnchen sautierter Maissalat

  • Zutaten für zwei Personen. 1 roher Maiskolben, 1/4 Teelöffel heißer Paprika, 1/2 Teelöffel süßer Paprika, 1/4 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, 1/4 Teelöffel gemahlener Koriander, 1 geröstete oder gekochte Hühnerbrust, 1 Salatblatt kleine Eiche, 3 Birnentomaten, 30 g Ziegenweichkäse oder Feta, Olivenöl extra vergine, Salz und Pfeffer.
  • Ausarbeitung. Reinigen Sie den Kolben, malen Sie mit Olivenöl und erhitzen Sie eine Bratpfanne oder einen Grill bei mittlerer bis hoher Hitze. Mit einer Prise Salz kochen und von Zeit zu Zeit wenden, damit es überall gut bräunt. Es dauert ungefähr 15-20 Minuten. Entfernen und vernarben Sie die Körner durch gerade Schnitte mit einem guten Messer senkrecht, wobei der Stiel sauber bleibt. Erhitze eine Pfanne mit etwas Öl und füge die Körner hinzu, wobei du vorsichtig umrührst, um sie vollständig zu trennen. Alle Gewürze hinzufügen, würzen und ca. 8-10 Minuten anbraten. Entfernen. Bereiten Sie den Salat vor, indem Sie den Salat gut waschen und das Huhn in Streifen schneiden oder zerkleinern. Tomaten waschen und hacken. Legen Sie eine Basis aus gut durchlässigen Blättern, verteilen Sie Mais, Tomaten und Hühnchen. Den Ziegenkäse dazugeben und mit nativem Olivenöl extra würzen und würzen.

Weitere Details im vollständigen Rezept.

Kichererbsen mit sautiertem Mais

  • Zutaten für vier Personen. 2 rohe Ähren, 400 g gekochte Kichererbsen, 1 rote Zwiebel, 1 Chili oder rote Chili (optional), 1 Knoblauchzehe, Petersilie oder Koriander, 1 kleine Zitrone oder 1 Limette, 30 ml natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer.
  • Ausarbeitung. Reinigen Sie die Ohren, erhitzen Sie viel leicht gesalzenes Wasser und fügen Sie die Ohren beim Kochen hinzu. 15-20 Minuten kochen lassen oder bis sie leicht mit einem Messer durchstochen werden können. Lassen Sie die Körner ab und extrahieren Sie sie, wobei Sie darauf achten, dass sie nicht zu stark zerbrechen. Die Knoblauchzehe hacken, die Zwiebel fein julienne schneiden und die Tomaten in kleine Würfel schneiden, die Samen extrahieren, wenn wir es vorziehen. Wenn möglich, auch die Chilis hacken und eine Handvoll Petersilie oder Koriander waschen und hacken. Lassen Sie die Zwiebel in sehr kaltem Wasser einweichen. Erhitzen Sie ein wenig Öl in einer großen Pfanne und bräunen Sie den gehackten Knoblauch leicht an, wobei Sie darauf achten, dass er nicht verbrennt. Fügen Sie den Mais hinzu, würzen Sie ihn und braten Sie ihn bei mittlerer Hitze an, bis er eine schöne goldene Farbe hat, die fast geröstet ist. Fügen Sie die abgetropften Kichererbsen hinzu und braten Sie alles einige Minuten lang an. Mit Zwiebel, Tomate, Chili, Petersilie, Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone oder Limette kombinieren. Nach Geschmack würzen.

Weitere Details im vollständigen Rezept.

Crêpes mit Hühnchen, Mais und Lauch

  • Zutaten für vier Einheiten. 125 g Mehl, 2 Eier, 25 g Butter, 250 g Milch, eine Prise Salz, Kochbutter, 1/2 Lauch, 1 Hühnerbrust, 50 g gekochter Mais, 1 Esslöffel Mehl, 75 ml von Sahne, Salz und Muskatnuss.
  • Ausarbeitung. Mischen Sie das Mehl mit den Eiern mit dem Schneebesen und fügen Sie nach und nach die Milch und die geschmolzene Butter hinzu. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Wir entfernen es, während die Pfanne heizt. Wenn es sehr heiß ist, verteilen wir etwas Butter. Wir gießen eine Kelle Teig in die Mitte und verteilen sie, indem wir die Pfanne bewegen, bis der Boden bedeckt ist. Wir warten, bis es braun wird und beginnen, uns an den Enden abzuziehen und umzudrehen. Wir wiederholen, bis der gesamte Teig fertig ist, und stapeln die Crêpes übereinander. Bereiten Sie die Füllung vor, indem Sie den fein gehackten Lauch braten und die in Stücke geschnittene Hühnerbrust und die Maiskörner hinzufügen, wenn sie weich sind. Wenn die Brust ihre Farbe ändert, fügen Sie einen Esslöffel Mehl hinzu und rühren Sie um. Dann fügen wir die Creme hinzu, um die gesamte Füllung zu binden, fügen Salz und Muskatnuss hinzu und stellen dann die Hitze ab.

Weitere Details im vollständigen Rezept.

Chipa guazú oder chipa guasú

  • Zutaten für sechs Personen. 1 kg Getreidemais, 1 Glas natives Olivenöl extra, 3 Eier, 240 g gehackter Edamer Käse oder ähnliches, 1 fein gehackte Zwiebel, 3 Esslöffel raffiniertes Maismehl.
  • Ausarbeitung. Wir fetten eine Form ein, die mit Öl gebacken werden kann und reservieren sie. Legen Sie den Mais mit dem Öl in eine tiefe Schüssel und mahlen Sie ihn mit Hilfe eines Mixers. Eier, Salz und Zwiebel hinzufügen und erneut mischen. Zum Schluss fügen wir den Käse und das Mehl hinzu und rühren mit einem Löffel um. Wenn alles gut integriert ist, gießen wir den Teig in die vorbereitete Form und backen ihn 30 oder 40 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 170 ° C. Abkühlen lassen und servieren.

Weitere Details im vollständigen Rezept.

Hühnchen al ras el Hanout mit Couscous, Mais und Erbsen

  • Zutaten für zwei Personen. 2 Hähnchenbrust, 1 Teelöffel (oder mehr) ras el hanout, 1 Teelöffel Senf, 2 Esslöffel Joghurt, 1/2 Teelöffel Olivenöl, 1/2 Teelöffel Zitronensaft, 100 g gekochter Mais oder sautiert, 1 Handvoll gefrorene Erbsen, ein Spritzer Weißwein, 80 g vorgekochter trockener Couscous, schwarzer Pfeffer, Petersilie und Salz.
  • Ausarbeitung. Die Brüste mit Küchenpapier trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Salz und Pfeffer hinzufügen und in eine Schüssel geben. Mischen Sie das Ras el Hanout mit Senf, Joghurt, Öl und Zitrone und bestreichen Sie das Huhn. In einer guten Pfanne etwas Öl erhitzen und das Huhn bei starker Hitze hinzufügen. Unter gutem Rühren einige Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Den Mais hinzufügen und umrühren. Fügen Sie die Erbsen hinzu, gießen Sie über den Wein, senken Sie die Hitze und bedecken Sie. Bereiten Sie den Couscous gemäß den Anweisungen auf der Verpackung vor und geben Sie ihn in die Pfanne, wenn er seine Flüssigkeit aufgenommen hat, und mischen Sie ihn gut. 5 Minuten anbraten, etwas Pfeffer dazugeben und gehackte Petersilie hinzufügen.

Weitere Details im vollständigen Rezept.

Fotos | iStock - Pixabay
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