Neue Aromen in der heutigen Küche

Nachspeisen

Sie können über die Harmonie von Farben und Formen sprechen, wenn Sie Lebensmittel präsentieren und die von uns präsentierten Gerichte dekorieren. Ein wichtiger Teil der menschlichen Wahrnehmung besteht jedoch in der Geschmacksempfindung. Wir werden über die neuen Aromen in der heutigen Küche und ihre Bedeutung sprechen.

Geschmack ist eine Empfindung, die in unseren Geschmacksknospen beginnt, wo sich die in Lebensmitteln enthaltenen chemischen Substanzen mit Speichel auflösen und sensorische Reize erzeugen, die an das Gehirn gesendet werden, wo sie in andere Empfindungen, insbesondere Gerüche, integriert werden eine Wahrnehmung des Essens schaffen.

Der Geruch ist daher ein wichtiger Teil des Geschmacksempfindens, sodass ein starkes Parfüm oder andere starke Gerüche die Wahrnehmung verändern können. Chronische Raucher haben beispielsweise Geruchsveränderungen, die dazu führen, dass sie Lebensmittel unterschiedlich wahrnehmen.

Die Grundaromen salzig, süß, bitter und sauer werden durch andere neue Aromen ergänzt, die entdeckt werden, wie beispielsweise das Unami-Aroma, das beispielsweise das Mononatriumglutamat-Aroma liefert.

Glutamat, das viel diskutiert wird und dessen Sicherheit einmal nachgewiesen wurde, ist möglicherweise das am weitesten verbreitete Aroma, insbesondere auf industrieller Ebene. Es kommt natürlich in Pflanzen und Algen vor, wird aber künstlich synthetisiert und vielen Gerichten und Saucen zugesetzt, insbesondere der orientalischen Küche, wo es seine Fähigkeit bewiesen hat, den unami oder schmackhaften Geschmack zu stimulieren. Es wurde gezeigt, dass es den Appetit bei älteren Menschen verbessert, was die Geschmackswahrnehmung im Allgemeinen zu verringern scheint.

Die heutige Küche ist voll von neuen Zusatzstoffen und Aromen, einige natürliche, aus der Natur extrahierte, wie Pflanzenextrakte, oder künstliche, zugelassene chemische Zusatzstoffe, die die Geschmacksrezeptoren stimulieren und so den Geschmack der Lebensmittel selbst verstärken oder sogar neue "Texturen" erzeugen Und Geschmackskombinationen.

Auf praktischer Ebene handelt es sich bei diesen Aromen um Flüssigkeiten, Pulver oder Pasten, die nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in Zahnpasten, Gummi und sogar Stiften als Zusatzstoffe verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern oder zu verändern.

Natürliche Aromen sind solche, die durch Extraktion, Destillation oder Konzentration aus natürlichen Quellen und ausschließlich unter Verwendung von Lebensmitteln erhalten werden. Zum Beispiel Fruchtkonzentrate oder natürliche Essenzen, Vanille, Zitrone usw.

Meistens verwenden wir jedoch künstliche Ersatzstoffe, Chemikalien, die natürliche Konzentrate imitieren und in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet werden. Sie reproduzieren getreu natürliche Aromen wie künstliche Aromen von Erdbeeren oder Vanille, die in Gebäck und Eiscreme verwendet werden.

Andere neue Trends führen zur Schaffung künstlicher Aromen ohne Homologe in der Natur, die gesundheitsschädlich sind und neue Aromen erzeugen.

Heute wird jedoch viel über die Verwendung dieser Zusatzstoffe diskutiert. Obwohl für gesundheitlich unbedenklich erklärt, werden wir gefragt, warum wir natürliche Substanzen nicht besser verwenden sollten, anstatt sie durch künstliche zu ersetzen.

Um ein einfaches Beispiel zu geben: In meinem Haus wurde immer der mit Vanillestange oder Zimt aromatisierte Eierpudding hergestellt, aber jetzt verwenden wir Vanilleersatz oder direkt den vorgefertigten Pudding in Umschlägen, die nicht einmal Eier enthalten Maisstärkebasis, Süßstoffe und Aromen. Es schmeckt nicht gleich, es ist klar.

Die klassische konzentrierte Suppentablette war vor Jahren aufgrund ihrer Bequemlichkeit und einfachen Aufbewahrung ein großer Fortschritt. Aber denken wir mal, hat sie den Geschmack unserer Gerichte, wie in ihrer Werbung beworben, wirklich verbessert? Natürlich hat es den Geschmack von Gerichten und Eintöpfen verändert, aber ich bezweifle, dass es verbessert wird. Eine dieser unschuldigen Bouillon-Tabletten kann den besten hausgemachten Eintopf ruinieren, und irgendwann schmeckt alles gleich, und sie könnte Ihnen sogar sagen, welche Tablettenmarke in jedem Rezept verwendet wird, angesichts des dominanten Geschmacks und, wir müssen sagen, künstlich, welche bieten.

Wenn Sie in viele professionelle Küchen gehen, werden Sie große Behälter mit konzentrierten Brühen und vorgefertigten Saucen sehen, die meiner Meinung nach die Grundlage einer falschen Küche bilden. Nichts ist einfacher und wichtiger als die Zubereitung eigener Mittel oder Grundbrühen auf der Grundlage natürlicher Zutaten, die bei schwacher Hitze gekocht werden. Etwas, das leider nur in Küchen mit einem bestimmten Ruf (und Preis) hergestellt wird.

Die Liste der künstlichen Aromen ist so umfangreich und unter E-Additiven verborgen, dass sie praktisch jeden natürlichen Geschmack nachahmt. Nehmen wir an, sie "betrügen" unsere Sinne, und wir sind so gewöhnt, dass wir, wenn wir ein Eis aus natürlicher Vanille oder Kokosnuss probieren würden, es sicherlich nicht mögen würden oder es langweilig wäre, also sind wir an ihre Ersatzprodukte gewöhnt.

Mein Rat beim täglichen Kochen ist, die üblichen Aromen wiederzugewinnen, natürlich und ohne Übermaß. Vermeiden wir künstliche Aromen so weit wie möglich, und wenn wir sie verwenden, tun wir dies mit Mäßigung und gesundem Menschenverstand, um das Gericht zu verbessern, ohne seinen echten Geschmack zu verbergen.

Bild | Flickr Eis | Soja Flickr | Flickr-Brühe
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