Sechs Schlüssel zur Herstellung des besten Salmorejo nach Pepa Muñoz, der Königin der Tomaten

Nachspeisen

Cordovan Chef Pepa Muñoz wählt einige der besten Tomaten aus, die in Spanien seit 2003 zu finden sind. Sein Restaurant, das Qüenco de Pepa, ist einfach dafür bekannt, diese exquisite Frucht mit einem Schuss Picual-Öl und Fleur de Sel zu servieren. Und es ist nicht überraschend: Ihre Tomaten gehören zu denen, die nicht vergessen werden.

Die Köchin und ihre Partnerin Mila Nieto haben in Ávila einen eigenen Gemüsegarten, in dem sie 45 Tomatensorten gepflanzt haben, bis sie die fünf gefunden haben, die sie in ihrem Restaurant servieren. Und als guter Cordovaner hat das Salmorejo auch einen Platz im Restaurant, begleitet von Thunfischbauch.

Aber selbst wenn wir die unglaublichen Tomaten, die bei Qüenco de Pepa verwendet werden und die, wie ich Sie warne, in einem Gemüsehändler im Restaurant gekauft werden können, nicht zur Hand haben, ist es nicht schwierig, nach dem Rat des Kochs einen bemerkenswerten Salmorejo zuzubereiten. Dies sind Ihre Schlüssel zur Herstellung des perfekten Salmorejo.

1. Wählen Sie den Knoblauch gut (und probieren Sie ihn)

Eines der Schlüsselelemente von Salmorejo, auf das wir nicht immer achten, abgesehen von der Zugabe von mehr oder weniger Menge, ist Knoblauch. Und wie alle Elemente einer kalten Suppe, in der wir nur den Rohstoff umwandeln, müssen sie von Qualität sein.

Muñoz empfiehlt, auf Knoblauch von Las Pedroñeras zu wetten: lila, nicht weiß

"Der Knoblauch muss gut sein, er darf nicht übermäßig heiß sein", sagt Muñoz. Der Koch schmeckt den Knoblauch immer, bevor er zum Salmorejo hinzugefügt wird, denn selbst wenn wir dieselbe Sorte vom selben Lieferanten kaufen, "sticht er manchmal mehr, weil es Trockenheit oder überschüssiges Wasser gibt und sie nicht gleich schmecken."

Muñoz empfiehlt, auf Knoblauch von Las Pedroñeras zu setzen, den lila, nicht den weißen, der "der Knoblauch schlechthin ist".

2. Verwenden Sie immer natives Olivenöl extra

Ein gutes Öl ist der Schlüssel zu einem guten Salmorejo. Muñoz verwendet immer die etwas stärkere Bildsorte, die das Ende des Gerichts markiert und der Suppe einen dunkleren Ton verleiht. Auf jeden Fall erklärt er: "Es ist etwas Kulturelles." Wir können immer mit anderen Ölen experimentieren, aber es lohnt sich, EVOO nie zu verlassen.

3. Wählen Sie fleischige Tomaten aus

Laut Muñoz müssen Tomaten „aus dem Garten kommen, saisonal und fleischig“. Und was ist die beste Sorte? "Für einen normalen Heimanwender würde ich mich für eine Birne oder einen Zweig entscheiden, die einen sehr guten Geschmack haben", sagt der Küchenchef. "Beide haben neben Fleisch auch Geschmack. Durch die dünne Haut tritt mehr Sonne ein und verleiht der Tomate mehr Geschmack. “

4. Verwenden Sie normalen Weinessig

Obwohl es ausgezeichnete Essige gibt, empfiehlt Muñoz, einen zu verwenden, der für diese Zubereitung keine übermäßige Persönlichkeit besitzt, da er sonst den Geschmack von Tomaten, Öl und Knoblauch verbergen kann, die die wahren Protagonisten sein müssen. Seiner Meinung nach ist es besser, Sherryessig (und natürlich jeden Balsamico-Essig) zu vermeiden und einen normalen Weinessig zu verwenden, immer in einem Verhältnis von eins zu drei in Bezug auf Öl.

5. Bereiten Sie den Salmorejo am Vortag vor

Ein entscheidender Aspekt bei der Herstellung eines schmackhaften Salmorejo, den nur sehr wenige Menschen berücksichtigen, ist die Zubereitung am Vortag oder mindestens acht Stunden vor dem Verzehr.

"Einer der Tricks von Salmorejo ist, dass es in der Nacht zuvor alles gut durchnässt."

Muñoz lernte das Rezept aus den Händen seines Vaters: „Sie legen das zerbröckelte Brot mit der Hand und nicht mit einem Messer und lassen es über Nacht mit dem Knoblauch, der Tomate, dem Öl und dem Essig. Am nächsten Tag mahlen Sie es und fügen das Salz hinzu. “

"Einer der Tricks von Salmorejo ist, dass es in der Nacht zuvor alles gut durchnässt", sagt der Koch. "Am Ende frisch zubereitet ist es ein Püree und sein Ding ist, dass es dieses Ritual der traditionellen Küche hat, weil die Zeit es zu etwas Besonderem macht.

Stichworte:  Auswahl Rezepte Nachspeisen 

Interessante Artikel

add