Letzter Tag der Madrid Fusion 2012

Nachspeisen

Ich weiß nicht, was normalerweise mit dem letzten Tag von Madrid Fusión passiert, aber es ist immer am koffeinfreiesten. Wenn wir hinzufügen, dass diese Ausgabe etwas entkoffeinierter war als die vorherigen, dann bleibt uns ein etwas seltsamer Geschmack. Trotzdem werden positive Dinge immer aus der kreativen Einstellung der Köche gezogen, die sich dort treffen.

Wie gestern konnte ich nur am Morgen teilnehmen, tatsächlich werden zu diesem Zeitpunkt (zum Zeitpunkt des Schreibens dieser Chronik) die letzten Gespräche des Nachmittags stattfinden. Was ich auf Twitter über # MFM2012 verfolge und tatsächlich interessante Dinge verpasst habe, aber die Familie steht immer an erster Stelle.

Ein Raum konditioniert das Essen

Am frühen Morgen begann der dritte Tag von Madrid Fusión mit der Präsentation. In dem der Einfluss der Architektur auf die Küche mit dem praktischen Fall des Restaurants Tondeluna von Francis Paniego diskutiert wurde.

Was uns klar ist, ist ein Projekt mit viel Seele. Es war schon lange in Arbeit und für einige Dinge und für andere wurde die Definition erst zu einem günstigen Zeitpunkt abgeschlossen, in dem ein Einheimischer in Logroño leer gelassen wurde.

Es ist ein Raum, in dem alles mit dem einzigen Zweck gemessen wurde, dass das Essen der Protagonist ist. Eine Mauer, die den Buchenwald imitiert, der sich in der Umgebung von Ezcarais Restaurant befindet. Und mit modernster Technologie hergestellt. Ein System von Tischen (zum Teilen) unter der Leitung eines Gueridons, an dem der Koch einige Gerichte zu Ende bringt. Km 0 Materialien gibt es kein Element, das über den Platten überwiegt. Ziel ist es, es zu einem Erlebnis für die Gäste zu machen.

Fingerfood, essen Sie mit den Händen von Oriol Rovira

Von Logroño gingen wir nach Barcelona zu den Oriol Rovira Restaurants, wo Sie mit Ihren Händen essen können. Nun, es ist nicht möglich, es ist, weil es der einzige Weg ist. Es ist ein Menü mit Gerichten, die Sie mit Ihren Händen essen können.

Die Speisekarte besteht aus Gerichten mit vielen Ursprüngen, die jedoch aus Sicht des Küchenchefs alle Versionen sind. So konnten wir einige Gerichte sehen, die an thailändisches Essen erinnerten, oder sogar einen Schinken mit Tomatenhochzeit, in dem das Brot versioniert war.

Und es ist so, dass sie praktisch eine Version Brot für jeden Teller haben. Oder in einigen Gerichten, wie Nachos, gibt es Torreznos, die anstelle des Nachos als Basis dienen. Eine sehr lustige Erfahrung.

Mehr Korea, die Kimchi

Südkorea war das Gastland in dieser Ausgabe. In drei Tagen konnten wir drei sehr interessante Präsentationen sehen. Das erste war über koreanisches Essen gepaart mit Gesundheit. Zwei Dinge, die man ohne das andere nicht verstehen kann. Die zweite Präsentation brachte uns die Geheimnisse von Soja und in der heutigen Präsentation lernten wir dank Sang Hoon Degeimbre die Kimchi-Technik, die auf westliche Gerichte angewendet wird.

Dieser koreanische Koch gilt als einer der Väter der molekularen Küche in Belgien und hat die japanische Küche neu interpretiert, um sie an die Spitze der Küche zu bringen. Dank ihm haben wir sehr interessante Anwendungen von Kimchi kennengelernt. Aber die Kinchi aus avantgardistischer Sicht, nicht als Gericht anerkannt, sondern als Technik.

Durch die von Kimchi erzeugte Milchfermentation können Sie verschiedene fermentierte Präparate mit Vakuum- und Erwärmungstechniken herstellen, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen.

Wieder die Wende der Wissenschaft

Und die letzte Präsentation, bei der ich bleiben konnte, war Bruno Goussault, einer der größten Kochwissenschaftler von heute, ein 70-jähriger Mann, der immer noch aktiv an Kochtechniken forscht, die das Wissen über Lebensmittel und deren Handhabung verbessern. in der Lage sein, ihren gesamten Nährwert zu erhalten.

Die Technik, die Sie uns heute vorgestellt haben, heißt Kryokonzentration. Oder leicht zu erklären, es geht darum, verschiedene Zutaten oder Zubereitungen mit Kälte zu konzentrieren. Im Gegensatz zu anderen Kochtechniken, bei denen Vakuum und Wärme bei niedriger Temperatur angewendet werden, bewahrt diese Technik laut Bruno alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Lebensmittels.

Das System erscheint auf den ersten Blick einfach. Es geht darum, beispielsweise einen dunklen Hintergrund einzufrieren und zu zentrifugieren. Auf diese Weise wird das Eis (Wasser) entfernt und der gleiche Hintergrund, jedoch konzentrierter, erhalten. Und so weiter, bis ein Boden mit der gewünschten Konzentration erhalten wird. Beim Erhitzen werden bei Verdunstung auch Nährstoffe übertragen, wodurch der Nährwert verloren geht.

Die Wahrheit ist, dass es sehr interessant war, obwohl es offensichtlich heute keine Anwendung für das Haus hat.

Während des Vormittags konnten wir andere Präsentationen sehen, aber ich wollte über das Wichtigste nachdenken. Viele Informationen, die aufgenommen werden müssen und vor allem darüber nachdenken, ob dieser Kongress eine große Zukunft hat oder nicht, stelle ich mir vor, dass es jemanden gibt, der bezahlt und sponsert, solange er existiert. Wir werden sehen.

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